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Bodegas Barbadillo, pionera en la elaboración del primer vino blanco andaluz, acaba de iniciar la vendimia 2017 de uva palomino fina. Se prevé una cosecha de excelente calidad que se prolongará hasta finales de agosto. Por el momento, los datos de las viñas cosechadas tienen un grado probable de 11.5-12.0% vol.

“La calidad de la uva es muy buena, la sanidad de excelente, tenemos muy buen sabor y aroma en los blancos vendimiados. Todavía es pronto para evaluarlos bien porque no han fermentado”, comenta Montse Molina, Directora Técnica de Bodegas Barbadillo.

De los 10.000.000 de kilos que se esperan recolectar, aproximadamente un tercio de ellos serán de uva palomino fina, procedente de las dos fincas propiedad de Barbadillo: Santa Lucía y Gibalbín. El resto se recolectarán en viñas seleccionadas entre las de mayor calidad del Marco ubicadas en pagos de Jerez y Sanlúcar de Barrameda, de un total de 35 proveedores con los que Barbadillo mantiene contratos de compra de uva plurianuales.

Las 500 Ha. que suman estas dos fincas sitúan a Barbadillo como la segunda bodega del Marco de Jerez en superficie de viñedo plantado y el primer comprador de uva del Marco. La recolección de uva se reparte entre vendimia mecanizada y vendimia manual. La vendimia mecanizada se realiza de noche y hasta las primeras horas de la mañana. Por su parte, la vendimia manual se recoge por la mañana para evitar las altas temperaturas de la tarde.

De la recogida de la variedad palomino fina, saldrán los mostos más finos, que son los que sirven de base para elaborar las manzanillas emblemáticas de la casa, como Pastora, galardonada con medalla de platino en los premios Decanter y Solear que se ha hecho con el oro en el International Wine Challenge.

A finales de julio, tuvo lugar una fase preliminar de vendimia, donde Barbadillo recogió la uva Chardonnay que usa para el coupage, junto a la Palomino, de su brut Barbadillo Beta. Así como la Sauvignon Blanc, variedad predominante en el sofisticado Barbadillo Blanco de Blancos. Las variedades de Moscatel y Verdejo son utilizadas para los más divertidos de la bodega: los frizzantes Barbadillo Vi Cool y Vi Fresh.

En cuanto a las variedades tintas, se espera una producción de 600.000 kilos. La primera en ser recolectada ha sido la uva Merlot. A ésta le siguen el resto de variedades tintas: Tempranillo, Tintilla de Rota, Syrah, Petit Verdot hasta terminar con Cabernet Sauvignon. Barbadillo, pionero en comercializar vinos tintos de Cádiz, ha lanzado al mercado originales propuestas este año como Quadis o Tintilla Nude.

Fuente Agroinformacion.com

Miércoles, 22 Junio 2016 05:33

La ciencia se fija en el salmorejo

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Investigadores de la UCO estandarizan el popular plato cordobés en busca de su reconocimiento a través de alguna marca de calidad

 

El salmorejo es el plato cordobés por antonomasia. Aunque su receta es bastante conocida, en restaurantes o tabernas se pueden encontrar algunas variaciones. Esta diversidad gastronómica puede ocasionar entre los clientes algo de confusión. “¿Cómo estará el salmorejo en este bar? ¿Lo pido?”, se puede preguntar un potencial comensal. Desde hace diez años, un grupo de investigación de la Universidad de Córdoba (UCO) trata de tipificar el alimento con el fin de obtener una versión homogénea y lograr, de este modo, un reconocimiento en forma de alguna marca de calidad. En ese camino, los científicos acaban de identificar las proporciones reales de lo servido en los establecimientos hosteleros y su valor nutricional.

Con la idea de homogeneizar la crema, investigadores del Departamento de Bromatología y Tecnología de los Alimentos de la UCO iniciaron en 2007 una línea de investigación. Esta línea ha permitido que asociaciones como la Cofradía Gastronómica del Salmorejo Cordobés difundan una receta básica: un kilo de tomates, doscientos gramos de pan de telera, cien gramos de aceite de oliva virgen extra, un diente de ajo de Montalbán (cinco gramos) y diez gramos de sal.

A partir de una encuesta masiva, se han podido identificar las proporciones del salmorejo tipo que se sirve los establecimientos hosteleros de la ciudad. El sondeo partió de los 1.441 locales de restauración (restaurantes, bares, tabernas y cafeterías) censados en la ciudad de Córdoba. Se seleccionaron 907 establecimientos del núcleo urbano y se descartaron los de las zonas industriales y barriadas periféricas. Los entrevistadores visitaron 754 locales, de los que obtuvieron 323 respuestas válidas. “Las encuestas realizadas sobre el salmorejo suponen más del 22% del censo, una cantidad suficientemente representativa de los usos y costumbres sobre este plato en los establecimientos de la ciudad”, afirma Rafael Moreno, investigador principal.

 

Las proporciones

Las respuestas concordaban con la receta básica propuesta por la cofradía. En los establecimientos cordobeses se sirve un salmorejo que, de media, lleva un kilo de tomate tipo pera (66%), generalmente sin pelar (44%), 108 gramos (117 mililitros) de aceite de oliva virgen extra (en un 61% de los casos), 197 gramos de pan de telera (46% de las respuestas) no del día, ni humedecido previamente, 5,8 gramos de ajo de Montalbán (44%), y nueve gramos de sal (gruesa). También lograron otros datos interesantes en torno al plato. Como guarnición, se sirve mayoritariamente con jamón (79%) y huevo duro (66%). Es también habitual incorporar un chorro de aceite (28% de las respuestas).

Aunque el salmorejo, al servirse fresco, se asocia con el verano, carece de estacionalidad en cuanto a la oferta hostelera. El 78% de los establecimientos lo presenta en su carta todo el año. Además, es ampliamente demandado por la clientela. El 50% de los hosteleros lo situaba entre los tres platos más requeridos en las comandas. El precio por ración se situaba, en el momento de realización de la encuesta, en una media de 5,43 euros, en una mediana de 5,50 euros y, como precio más frecuente, de seis euros. Los resultados han sido recientemente publicados enNutrición Hospitalaria.

En el artículo científico, los autores analizan también la valoración nutricional de la receta estándar. El salmorejo, concluyen, es un plato bajo en calorías que no contiene colesterol (si no se añaden guarniciones animales como el jamón), es una fuente muy interesante de vitaminas hidrosolubles y liposolubles y tiene una proporción muy elevada de ácidos grasos monoinsaturados.

 

¿Y en los hogares?

Una vez conocida qué receta es la más común en los establecimientos cordobeses, el equipo científico quiere ampliar el radio de conocimiento a los hogares. Para ello, han iniciado una serie de encuestas a pie de calle y por medio de los medios sociales más populares (Facebook y Twitter) para conocer el recetario doméstico. “Hemos encontrado una diversidad muy grande en las respuestas”, avanza Moreno, “con la incorporación al plato de ingredientes como la remolacha, el melocotón, el pepino, la cebolla, el pimiento o el huevo crudo”. Además, en los domicilios aparece en mayor medida un ingrediente que es usado en menos proporción en las tabernas: el vinagre. Entre un 15 y un 20% de las recetas caseras incorpora este líquido conservante. “Ahora tratamos de conocer por qué existe esta variabilidad en los hogares”, establece el catedrático de Nutrición y Bromatología.

 

Investigacion de la universidad de cordobaMitigar el cambio climático, mejorar la producción de los cultivos y dar salida a residuos vegetales como los procedentes de la poda del olivo. ¿Es posible “matar” estos tres pájaros de un tiro? La respuesta podría estar en el biochar.

·         El biocarbón es un carbón vegetal que puede contribuir al secuestro de carbono y mitigar el cambio climático.

·         Los investigadores estudian su capacidad para aumentar la fertilidad del suelo y mejorar la producción de cultivos agrícolas.

·         Un equipo de científicos de la Universidad de Córdoba ha estudiado el efecto de biocarbón procedente de distintos residuos vegetales sobre las propiedades del suelo y el crecimiento de plantas de trigo y girasol.

 

UCO | 11 de mayo 2015

El biocarbón o biochar es un producto similar al carbón que se produce por el calentamiento de materia vegetal en una atmósfera pobre en oxígeno. Por este procedimiento, denominado pirolisis lenta, alrededor del 50% del carbono de la biomasa queda almacenado en el biocarbón, por lo que resulta un material muy interesante como sumidero de CO2 que contribuya a reducir el efecto invernadero.

El uso del biocarbón no es nuevo, y el estudio de los suelos amazónicos conocidos como “Terra Preta” nos revela que es un material muy estable que puede permanecer en el suelo entre 500 y 7000 años. Además, se trata de suelos muy fértiles, que sugieren que el biocarbón podría mejorar la producción agrícola. Por eso, los científicos están empezando a estudiar las características del biocarbón procedente de distintos residuos vegetales y sus efectos sobre las propiedades del suelo y el crecimiento de las cosechas. Dos recientes trabajos publicados por investigadores de la Universidad de Córdoba nos revelan algunos de ellos.

 

Más crecimiento para las plantas

En el primer trabajo, publicado en la revista Biology and Fertility of Soils, los científicos analizaron el efecto de la adición de biocarbón producido a partir de restos de poda de olivo sobre el cultivo de trigo. Para ello dividieron una parcela experimental en bloques: a la mitad de ellos se les añadió biocarbón en una cantidad de 4 kg/m2, mientras que la otra mitad no recibió tratamiento.

Los resultados revelaron que la adición de biocarbón aumentó la capacidad de retención de agua del suelo y redujo su grado de compactación. “La mejora de las propiedades físicas del suelo puede tener un papel decisivo en climas secos como el mediterráneo, en el que la baja disponibilidad de agua es un factor limitante para la agricultura”, explican los autores.

Además, los suelos que recibieron tratamiento de biocarbón también aumentaron su contenido en nutrientes. “Vimos que el biocarbón actúa como si fuera una esponja que retiene los nutrientes. Y, aunque no lo observamos directamente, parece que las plantas desarrollan una mayor proporción de raíces finas que envuelven al biochar”, explica Rafael Villar, profesor de Ecología en la Universidad de Córdoba y uno de los autores del estudio. “Las raíces finas hacen que la planta asimile mejor los nutrientes y el agua, y esto desemboca en un mayor crecimiento de la planta”. Todos estos cambios han podido ser responsables del aumento en un 27% de la producción de trigo en las parcelas tratadas con biocarbón.

 

El efecto del biocarbón, diferente según su origen

En otro trabajo, publicado en la revista Journal of Plant Nutrition and Soil Science, los autores evaluaron el efecto del biocarbón procedente de diferentes orígenes (huesos de aceitunas, cáscaras de almendra, paja de trigo, astillas de madera de pino y poda de olivos) sobre plantas de girasol cultivadas en un invernadero experimental en el que se contralaban las condiciones ambientales.

Los resultados revelaron que el efecto del biocarbón es diferente según el origen de este. “Algunos son muy porosos, como el que proviene de la paja de trigo, mientras que otros como el de hueso de aceituna son más densos, y esto tiene consecuencias sobre la densidad del suelo, explica el investigador”. Por lo tanto, si bien el biocarbón tiene mucho potencial para mejorar la productividad de los suelos agrícolas, “su uso debe basarse en las propiedades específicas de cada biochar, prestando especial atención a su efecto sobre la disponibilidad de nutrientes en el suelo”, explican los autores del trabajo.

 

¿Es rentable fabricar biocarbón?

Lo que está claro es que el uso del biocarbón podría traer grandes beneficios. “Ahora mismo la poda del olivo se tritura y se devuelve al campo. Como consecuencia se descompone y el CO2 se libera a la atmósfera. Y si hay enfermedades, al molerlo se pueden expandir por el suelo. Con el biocarbón te ahorrarías la emisión de CO2 y la difusión de plagas, además de mejorar la producción agrícola”, indica Villar.

El reto actual es conseguir que la producción de biocarbón sea económicamente viable. “Ahora mismo se trabaja en el desarrollo de maquinaria que permita hacer el biocarbón in situ, igual que sucede con las trituradoras. De esa forma lo puedes echar directamente al suelo. Lo que no compensa, y por eso no se hace ahora mismo, es transportar los restos de poda a una incineradora y devolver después el biocarbón al campo”, concluye el investigador.

fevinLa Asociación de Escuelas de Hostelería españolas se ha adherido al programa WIM (Wine in Moderation) en un acto que ha tenido lugar en Toledo, durante la celebración del Foro Nacional de Escuelas de Hostelería.

WIM  promueve el consumo moderado de vino y está impulsado por el sector vinícola europeo y gestionado en España por la  Federación  Española  del Vino (FEV) y la Fundación para la Investigación del Vino y la Nutrición (FIVIN)

La Asociación de Escuelas de Hostelería se ha incorporado al programa europeo Wine in Moderation, que promueve y defiende el consumo responsable de vino como una norma socio/cultural con el objetivo de prevenir y reducir el abuso y los daños colaterales relacionados con el consumo de alcohol. Al mismo tiempo, el programa intenta preservar el lugar que el vino ocupa en el marco de la economía y la cultura de la sociedad europea.

Pedro Oliver, Presidente de la Asociación de Escuelas de Hostelería, Susana García Dolla, Vicesecretaria General de la FEV y Domingo Valiente, Secretario General de FIVIN, han firmado el convenio por el cual la Asociación se compromete a la difusión del principal mensaje común de moderación, así como a cumplir el código de Autorregulación en Materia de Publicidad y Comunicaciones Comerciales de la Federación Española del Vino.

Para el programa WIM esta adhesión supone un importante avance cualitativo que ayudará a difundir su mensaje de consumo moderado de vino, desde la plataforma formativa de futuros prescriptores que constituye AEHOS.
 
Para AEHOS, entidad de ámbito nacional que agrupa a centros de formación en Hostelería y Turismo de toda España, esta iniciativa significa un gran paso en materia de responsabilidad social.

WINE IN MODERATION es un conjunto de actuaciones dirigidas tanto a consumidores como a la propia industria vinícola, donde la máxima es transmitir a la sociedad la importancia de la moderación y propiciar el cambio cultural, ya que el vino ha sido y es una parte importante de la vida y la cultura europea, apreciada por millones de personas en el mundo.

El Programa WIM representa la contribución del sector del vino al Fórum Alcohol y Sociedad de la Comisión Europea, como parte de la Estrategia en materia de alcohol de la Unión Europea.

Sara ArrazLa Fundación FIVIN organizó dos sesiones formativas dirigidas a los  
alumnos del curso de sumilleres de la Escuela de Hostelería y Turismo de  
la Universidad de Barcelona (CETT). En ellas se expusieron los beneficios  
del consumo moderado de vino sobre la salud desde el punto de vista  
científico, alimento de la Dieta Mediterránea, modelo mundial de una  
dieta sana y saludable.  
Las doctoras Rosa Lamuela y Sara Arranz, del Departamento de  
Nutrición y Bromatología de la Facultad de Farmacia de la Universidad  
de Barcelona y colaboradoras científicas de FIVIN, expusieron la  
importancia de disfrutar del vino con moderación y responsabilidad, así  
como la importancia de llevar una dieta sana y equilibrada en pro de  
una calidad de vida.  
Los jóvenes sumilleres son los futuros profesionales, y por tanto es  
totalmente necesario que dispongan de información técnica correcta  
sobre los efectos positivos que el consumo moderado de vino tiene  
sobre la salud.  
Esta actividad forma parte de la campaña europea “Wine In  
Moderation”, que la Federación Española del Vino junto con FIVIN están  
desarrollando en España. Se han creado una serie de actividades  
educativas denominadas “Art de Vivre” dirigidas tanto a consumidores  
como a la propia industria vinícola, donde la máxima es transmitir a la  
sociedad la importancia de la moderación y propiciar el cambio  
cultural, ya que el vino ha sido y es una parte importante de la vida y la  
cultura europea apreciada por millones de personas en el mundo.

Mesa redonda del vinoCuatro mujeres, cuatro profesionales del mundo de la medicina, de la nutrición y del  vino participaron en la mesa redonda “Mujeres, protagonistas de una vida sana y  mediterránea” que se celebró el pasado 4 de julio en el Cosmocaixa de Barcelona. Un  acto organizado por la Fundación SomDex, presidida por el Dr. Santiago Dexeus, con la  colaboración de Fundación para la Investigación del Vino y la Nutrición, FIVIN y el  patrocinio de Bodegas Torres.
La escritora Asha Miró moderó este debate cuyo objetivo era reflexionar sobre cómo mejorar la calidad de vida en relación a la salud y la nutrición, basándose en los  valores de nuestra cultura mediterránea.
La doctora Rosa Lamuela, del Departamento de Nutrición y Bromatología de la  Facultad de Farmacia de la Universidad de Barcelona y miembro del Comité Científico  de FIVIN, explicó, basándose en estudios científicos, como el vino es un componente  más de la Dieta Mediterránea alejándolo del concepto de bebida alcohólica. El vino es  parte esencial en el marco de una alimentación sana y equilibrada. Afirmación que fue respaldada por Bibiana Domingo, Secretaria General d’Agricultura, 

Ramaderia, Pesca, Alimentació i Medi Natural de la Generalitat de Catalunya, Blanca  Raidó, nutricionista de la Fundación Dieta Mediterránea y Ruth Troyano, periodista  especializada en el mundo del vino. Todas ellas explicaron en cómo una dieta sana y  equilibrada puede influir positivamente en la mejora de la calidad de vida, como por  ejemplo, disfrutar de los pequeños placeres como una copa de vino.
Esta mesa redonda se enmarca en el programa de acciones denominado “Art de Vivre”  que el Programa Europeo “Wine In Moderation” implanta persiguiendo propiciar un cambio cultural en pro de la moderación y la responsabilidad. FIVIN junto con la  Federación Española del Vino son los encargados de gestionar este programa en  España desde 2009.

Salud y vinoLos primeros resultados del estudio científico sobre los beneficios del consumo  moderado de vino andaluz de crianza biológica están siendo muy positivos. Durante este primer año se han seleccionado las muestras de vino de las tresdenominaciones de origen andaluzas en las que se elaboran este tipo de vinos –Condado de Huelva, Jerez, Manzanilla-Sanlúcar y Montilla-Moriles, y se ha iniciado el estudio de los efectos del consumo de este vino tan singular sobre los factores de riesgo vascular y parámetros de oxidación e inflamación relacionados con la arteriosclerosis, la principal causa de enfermedad cardiovascular en el mundo occidental.

En el ecuador de la investigación, los responsables manifiestan la buena marcha del estudio y gracias a los resultados positivos obtenidos hasta el momento, puede llevarse a cabo la segunda parte que consiste en analizar los mecanismos de los  efectos protectores del consumo de este tipo de vino sobre el sistema cardiovascular.

El estudio está coordinado por la Fundación para la Investigación del Vino y la Nutrición – FIVIN con el patrocinio de la Junta de Andalucía a través de Surgenia, y está dirigido por los equipos médicos del Dr. Francisco Pérez Jiménez, del IMIBIC de   Córdoba, la Dra. Ma Carmen García Parrilla, de la Universidad de Sevilla y los doctores Ramón Estruch y Rosa Lamuela del Hospital Clínico de Barcelona-IDIBAPS y de la Facultad de Farmacia, ambos de la Universidad de Barcelona

Este tipo de vinos son extraordinariamente singulares dentro del panorama enológico mundial. La acción de levaduras aeróbicas autóctonas durante su proceso de crianza les aporta no solamente unas características organolépticas peculiares, sino  también el desarrollo de una serie de sustancias –vitaminas, proteínas, aminoácidos, etc.– cuyos efectos sobre la salud son el objeto de este estudio.

Cualidades del vino montilla morilesLas bodegas del marco de la Denominación de Origen Protegida Montilla-Moriles trabajan en estos momentos en la vendimia y elaboración de su cosecha 2012. Hace días que es posible ver la uva secándose al sol en el proceso conocido como pasificación, consistente en la deshidratación del fruto para aumentar el contenido en azúcar. Cuando éste alcanza los 450 gramos por litro aproximadamente, la uva se prensa para obtener el mosto a partir del cual se elabora el vino dulce. El azúcar es, pues, el único indicador empleado por los bodegueros para decidir el momento óptimo de pasificación. Una decisión que un equipo de investigación del Campus de Excelencia Internacional en Agroalimentación ceiA3 de la Universidad de Córdoba propone tomar teniendo en cuenta, además, otras variables relacionadas con las características organolépticas del fruto.

Martes, 14 Agosto 2012 10:26

El Vino Montilla Moriles

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Vino de Montilla MorilesClasificación de los vinos de la Denominación de Origen ( según el Consejo Regulador de la Denominación de Origen de Origen Montilla-Moriles )

 
En función del sistema de crianza o envejecimiento:
 
Sistema de criaderas y soleras.- Es un sistema de crianza dinámico, consistente en la extracción o “saca” del vino de forma parcial de cada una de las botas que forman una escala o criadera con un determinado nivel homogéneo de envejecimiento y la reposición o “rocío” con vino de otra escala o criadera más joven.

Sistema de añadas.- Es un sistema de crianza estático, en el que los vinos procedentes de cada una de las vendimias se envejecen separadamente, sin realizar en ningún momento combinaciones de vinos procedentes de vendimias diferentes.

En función del proceso al que se someten:
 
Vinos tranquilos de calidad producidos en región determinada, cuando el grado alcohólico adquirido se alcance de forma natural sin adición de alcohol.

Vinos de licor de calidad producidos en región determinada, cuando el grado alcohólico adquirido sea igual o superior a 15% en volumen, en cuyo proceso de elaboración se adiciona alcohol de origen vínico.

En función del tiempo de envejecimiento y/o crianza:
 
Vinos sin envejecimiento. Son vinos que no se someten a crianza ni envejecimiento en vasijas de madera.
Vinos con envejecimiento. Son vinos que se someten a crianza durante al menos un año en vasijas de madera de capacidad máxima de 1000 Litros. A su vez, entre estos pueden distinguirse los siguientes tipos de vino, de acuerdo con el tipo de crianza o envejecimiento:
Vinos de Crianza Biológica: envejecen exclusivamente bajo velo de flor, en vasijas de roble, mediante el sistema de criaderas y soleras característico de la zona o bien mediante el de añadas. El velo de flor es un proceso biológico consistente en el desarrollo espontáneo de un velo sobre la superficie libre del vino tras la fermentación alcohólica total del mosto, formado por levaduras típicas, el cual confiere al producto determinadas características analíticas y organolépticas específicas.
 
Vinos de Crianza Oxidativa: envejecen en vasijas de madera, bien mediante el sistema de criaderas y solera o bien mediante el de añadas, con un proceso de envejecimiento oxidativo.
En la Denominación de Origen Montilla Moriles se distinguen además:
 
Vino Generoso, vino elaborado durante parte o toda su crianza bajo velo de flor (crianza biológica) durante un periodo mínimo de dos años en vasijas de roble. Su grado alcohólico volumétrico adquirido, no será inferior a 15% en volumen.
Vino Dulce Natural, vinos obtenidos a partir de vendimias procedentes de variedades de vid autorizadas con un 85% como mínimo de la que le da nombre, procedentes de mostos con una riqueza natural inicial en azúcar de 212 gr/l como mínimo, y obtenidos, con exclusión de cualquier otro aumento artificial del grado alcohólico natural, mediante adición del alcohol de origen vínico.

Fuente.- Do. Montilla-Moriles

Investigadores universidad de CordobaEl grupo de investigación Viticultura y Enología ‘Vitenol’ de la Universidad de Córdoba ha desarrollado un método para identificar, por primera vez, las proteínas que se encuentran en las levaduras del velo de flor, unos hongos característicos de los vinos finos que se producen en Jerez (Cádiz) y Montilla Moriles (Córdoba). Con esta técnica, los científicos disponen de una herramienta para analizar y posteriormente modificar los genes de los microorganismos que intervienen en la fermentación y en la crianza de estos vinos y así mejorar propiedades como el aroma, el sabor o el color. 

Hasta ahora, los estudios de proteínas en levadura se habían centrado en aquéllas que participan en los procesos fermentativos del pan o la cerveza. La caracterización de las proteínas de levaduras de flor pretende conocer las reacciones bioquímicas, es decir, su metabolismo y la función de estos hongos que otorga su singularidad a los vinos de tipo fino. 

En el artículo ‘Proteins involved in flor yeast carbon metabolism under biofilm formation conditions’, publicado en la revista Food Microbiology, los investigadores han acometido este primer análisis que les permitirá saber, por ejemplo, qué proteínas están asociadas al proceso de generación de alcohol o cuáles están implicadas en la formación de metabolitos –sustancias derivadas de la fermentación- óptimos para el vino. 

“Cuando descubrimos una proteína con una propiedad o función significativa en la maduración del vino, podemos alterar el gen que produce esa proteína y mejorarla de manera que el producto final se vea enriquecido”, indica a la Fundación Descubre el investigador responsable del proyecto, Juan Carlos García Mauricio, de la Universidad de Córdoba.Este proceso de identificación genera una base de datos integrada por más de mil referencias con información sobre la actividad que desarrolla cada proteína. “De esta forma, disponemos de una herramienta para diseñar estrategias efectivas que mejoren la producción de estos vinos especiales”, añade el profesor. 

La formación del velo de florLa crianza del vino bajo velo de flor es un proceso característico de los vinos de tipo fino producidos en las Denominaciones de Origen Protegidas de Montilla-Moriles y Jerez. La formación del velo comienza cuando acaba la fermentación alcohólica, proceso natural por el cual los azúcares del mosto de la uva se transforman en alcohol por la acción de las levaduras fermentativas. A medida que disminuye la cantidad de azúcar, estas levaduras mueren y se depositan en el fondo de los recipientes.Sin embargo, en los vinos de crianza bajo velo de flor, cuando se han consumido los azúcares y la fermentación ha finalizado, se desarrollan otra serie de levaduras que sobreviven consumiendo el alcohol y otros compuestos contenidos en el vino. La reproducción de estas levaduras conduce a la formación del típico velo de flor (biofilm), que cubre totalmente la superficie del vino e impide el contacto de éste con el aire y por tanto, su oxidación. Este velo está permanentemente actuando con el vino. “Las levaduras consumen alcohol pero también otros compuestos como glicerina, prolina y por supuesto el oxígeno disuelto en el vino. Además, dan lugar a otra serie de compuestos. En definitiva van a propiciar, por la acción de su metabolismo, cambios significativos en los componentes del vino y por tanto en sus propiedades organolépticas –sabor, aroma, olor- definitivas”, prosigue el investigador. 

Romper levaduras

La identificación de proteínas se realiza a partir de un extracto crudo de éstas obtenido del interior de las levaduras. Para ello, es necesario romper el hongo, proceso para el que se utiliza una especie de molino (homogeneizador) que agita fuertemente las levaduras en presencia de bolas de vidrio de 500 micras de diámetro. Después se fraccionan en un aparato (OFFGEL) y, posteriormente, se separan e identifican con ayuda de instrumentos de avanzada tecnología que se encuentran en la Unidad de Proteómica perteneciente a los Servicios Centrales de Apoyo a la Investigación (SCAI) de la Universidad de Córdoba. Las aplicaciones de este estudio están vinculadas al campo de la enología. Sin embargo, los investigadores no descartan que los resultados puedan ser utilizados en otras áreas como la medicina. “Al analizar proteínas para determinar su función se puede dar la circunstancia de que dichas funciones pueden ser válidas en campos como la detección o el tratamiento de enfermedades. Lo importante es abrir campos para seguir avanzando en el conocimiento”, concluye el investigador.

Este trabajo forma parte del proyecto de investigación ‘Mejora de la formación de biocápsulas con levadura auto inmovilizada para la elaboración de cava. Estudio proteómico y metabolómico’, financiado por el Ministerio de Economía y Competitividad, Comunidades Autónomas y FEDER.ReferenciaMoreno-García, J., García-Martínez, T., Moreno, J., Mauricio, JC. 2015. ‘Proteins involved in flor yeast carbon metabolism under biofilm formation conditions’. Food Microbiology. (2015) 46. pp 25-33.http://dx.doi.org/doi//10.1016/j.fm.2014.07.001

Vino de Montilla Moriles
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